La cocina sin pasaporte

Las antiguas culturas indígenas desarrollaron técnicas de supervivencia  optimizando recursos vegetales, animales y minerales proporcionados por la caza, la pesca y la recolección de plantas y frutos; con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo emanado de grupos en creciente número de habitantes contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso de miles de años que permitió la evolución de aquella agricultura primitiva.

Según los arqueólogos, en un período de cuatro a cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el teocinte, cuyo fruto era minúsculo. La utilización de instrumentos de cocina rudimentarios hechos de piedra y madera para la molienda de semillas permitió un desarrollo consistente de la dieta de nuestras regiones por toda la Mesoamérica, impactando el beneficio de esta en la salud nutricional, gracias al aprovisionamiento alternativo y variado de los productos acuáticos, silvestres y hasta insectos.

En México se domesticaron otros alimentos como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza; la combinación de la trilogía maíz, frijol y chile; como parte esencial de la dieta, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas; además, estudios científicos concuerdan que la ingesta conjunta de ésta, es mucho más benéfica nutricionalmente que su consumo por separado; sus nutrientes se complementan muy bien. La ductilidad de los jitomates, unidos a una gran variedad de chiles, hace que puedan ser consumidos frescos, crudos, secos, molidos o cocidos, contribuyendo a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueológicas, así como la documentación histórica; gracias a la colonización española, demuestran el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. Como consecuencia a la llegada de los conquistadores, tanto la dieta indígena como la europea sufrió diversas modificaciones, no solo creció inmensurablemente la variedad de ingredientes utilizados en la cocina prehispánica; sino además, el desarrollo de nuevas técnicas de cocción gracias a la incorporación de un elemento particular presente en la actualidad y en toda la cocina mundial “el aceite”.

La combinación de la tradición gastronómica de España (con alta influencia árabe) sentaron las bases de la cocina americana; el mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas de cocción y el uso de utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida; de cierta manera fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias muy diferentes. De la frugalidad indígena se pasó a la gula española, los conquistadores no solo saciaban su hambre, sino que comían por placer y deleite en celebraciones multitudinarias donde también se bebía en exceso; esto contrastaba drásticamente con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre.

Por último, muchas de las costumbres culinarias locales fueron  también abandonadas debido a un factor preponderante durante la conquista, “la evangelización”; la ideología espiritual mermó y abolió prácticas nativas que estaban relacionadas con lo divino y contrarias con la expansión cristiana en América. Por lo tanto hoy en día, presumir de un gentilicio preciso; por decirlo así, en la cocina actual, sería insuficiente para poder expresarse en términos de propiedad; incluso, exclusividad sobre cualquier cocina, bien sea francesa, italiana o venezolana; debido a que el choque cultural y la fusión de estas establecen las bases de lo que bien se puede definir como: “La Cocina Mestiza Mundial”.

Cuando escuche el término "cocina italiana", quizás debamos recordar que la presencia de los tan importantes tomates en ella, son frutos de América o cuando alguien mencione "cocina española" sería justo señalar que los famosos chiles, ajíes o pimientos; los cuales son de una misma familia, son pertenecientes a nuestra gastronomía indígena; por tanto, si no existe pureza en el uso de los ingredientes, no puede haber pureza en la denominación de un tipo de cocina, puede ser que un futuro hablemos de cocina mestiza con inclinación "francesa, mexicana o colombiana"; pero definitivamente, no hablaremos más de la cocina como algo propio de cada país mientras que en sus espaldas repose el peso del mestizaje producido por la historia y la evolución humana.

No somos europeos, no somos indios, sino una especie media entre los aborígenes y los españoles (...); pues que hasta España misma deja de ser europea por su sangre africana, por sus instituciones y por su carácter. Es imposible asignar con propiedad a que familia humana pertenecemos… el europeo se ha mezclado con el americano y con el africano, y este se ha mezclado con el indio y con el europeo. Nacidos todos del seno de una misma madre, nuestros padres difieren en origen y en sangre… (S. Bolívar, Discurso de Angostura, 1819).